Carta

Nombre de la preparación: guacamole

INFORMACION NUTRICIONAL
Número de porciones:1
Porción: (94 gr o ml)
INFORMACIÓN BASADA EN UNA PORCIÓN
Calorías 88,50                 Calorías provenientes de la grasa 42,12
Grasas totales ( 4,68g )
Carbohidratos totales (4,87g )
Proteína   (62,05g )
*El %Valor diario esta basado en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo  de sus necesidades calóricas. CALORÍAS POR GRAMO: Grasas 9            Carbohidratos  4                Proteína 4

Nombre de la Preparación: ternera a la llanera

INFORMACION NUTRICIONAL
Número de porciones: 1
Porción: (234 gr o ml)
INFORMACIÓN BASADA EN UNA PORCIÓN
Calorías 359.68                            Calorías provenientes de la grasa 187.2
Grasas totales ( 20,8g )
Carbohidratos totales (3.82g )
Proteína   (42g )
*El %Valor diario esta basado en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo  de sus necesidades calóricas. CALORÍAS POR GRAMO: Grasas 9            Carbohidratos  4                Proteína 4

Propiedades y beneficios de la ternera

Propiedades de la ternera

En nuestro país se conoce con el nombre de ternera al bovino hasta un año de edad de manera que a su vez se conoce como ternera lechal aquel que no ha cumplido aún el año de edad y que única mente ha sido alimentado con leche materna.

Debido sobre todo a su tiempo de vida la ternera se caracteriza principalmente por ser una carne magra con un gran poder nutricional gracias a que cuenta con proteínas de gran calidad es rica en agua y destaca por ser una carne blanca

Por todo ello es una de las primeras que se pueden introducir en la alimentación de pequeño a partir de los seis o siete meses momento en el que su masticación mejora

Beneficios de la ternera

Teniendo en cuenta que la ternera está clasificada como una carne blanca por su color rosado y que destaca por ser sobre todo carne magra no hay duda que aporta una gran variedad de beneficios nutricionales en su consumo

Por ejemplo 100 gramos de ternera aportan 21 gramos de proteínas además de aportar minerales tales como potasio, hierro, calcio, magnesio, zinc. Tiene un bajo contenido en grasa y se convierte en una alimentación fácilmente digerible gracias en especial a su alto contenido en agua y por tener una carne generalmente tierna.

La preparación de la Ternera a la llanera o "Mamona" es en sí misma una fiesta

http://imgkid.com/mamona-llanera.shtml

Para ello se mata una ternera de aproximadamente un año. Lo más importante de la preparación son los cortes. Hay cuatro clásicos que son: la osa, los tembladores, la raya y la garza.

La osa es la parte que comprende el cogote, la papada, la mandíbula y la lengua, cortado de arriba hacia abajo, de tal manera que se vaya descolgando la presa.

Los tembladores son las carnes del pecho, que se sacan en tiras largas.

La raya comprende los cuartos traseros, que, cortados desde la parte superior (ancas), incluyen la cola, y parte de los muslos. Se corta procurando darle una forma redonda que con la cola parece una raya.

La garza es solamente la ubre.

Los cortes se hacen cortando la piel extra, para envolver con ella las carnes que quedan expuestas. Se cosen con tiras de la misma piel, de manera que la carne vaya al horno completamente cubierta. Una vez lista y sólo adobada con sal (incluyendo la cabeza) se haza en horno de barro y ladrillo a temperatura media (250°C) de 8 a 12 horas.

Una de las maneras de conocer cuando la ternera está lista, es cuando los labios, en la cabeza, se encogen, dándole a ésta una expresión risueña.

Fuera de estas presas características, se sacan ya sin la piel, las costillas, las pulpas, los huraderos y las carnes de las paletas. Estas se asan generalmente a la llanera. Se cortan las carnes delgadas y se engarzan en palos que se recuestan al burro (construcción de madera que se arma encima y alrededor del fuego). Hay quienes las asan a la brasa con un poco de sal, bañadas con cerveza, o adobadas con especias, pero la manera clásica es asarlas a fuego muy lento por unas 4 horas, sin avivar nunca el fuego para no quemar o arrebatar las carnes. Nunca se deben chuzar las carnes, ni picarlas para que no se resequen o pierdan su suavidad.

De igual manera asan las carnes de cerdo, venado, lapa, picure, danta, etc., aunque los cortes de éstos se hacen despresando las costillas, brazos, piernas y lomos, ensartándolos en palos para poderlos asar en el burro, siempre con sal como único condimento.

Antropología del plato o región

La carne ha sido, durante muchos años,  parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el  paso del tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Los antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del año 7000 a.C.

Especialmente en los hombres de la cultura occidental, la carne sigue siendo el platillo principal de su dieta. Sea res, cerdo, pollo, etc.,  y sea músculo (carne) u órganos como el hígado, los sesos, etc., la forma en que se produce. 

http://yucatan.com.mx/gastronomia/consejos-del-chef/la-carne-de-cerdo-puede-ser-saludable

Las preocupaciones actuales sobre la grasa en la dieta han hecho que los consumidores demanden menos grasa en los alimentos y la industria de la carne ha respondido a esta tendencia. Se calcula que la carne de res que se vende en la actualidad es 27% más magra que la que se vendía hace 20 años. Cualquiera que haya saboreado alguna vez un jugoso y bien marmoleado ribeye, sabe que la grasa lubrica la carne haciéndola más suave y húmeda, al tiempo que desaparece con la cocción.  Dado que la grasa tiene un efecto directo sobre el sabor y la jugosidad, estas nuevas carnes magras deben manejarse de manera diferente, pues se resecan fácilmente y se convierten en productos incomibles si se cosen en exceso. Usted puede suponer que a menos que el recetario se haya escrito en los últimos 10 años, los tiempos y temperaturas de cocción para las carnes estarían obsoletos.

La figura del tablajero es otro cambio significativo en la industria de la carne. Aquél hombre calificado con deseos de ayudar a su clientela ha sido reemplazado por una presencia invisible que misteriosamente rebana, muele y emplaya detrás de una pared; o por contenedores llenos de carne pre empacada directo de las plantas procesadoras. En el pasado, la carne se embarcaba al mercado en forma de canales, medias canales o grandes trozos conocidos como cortes primarios. La habilidad de un tablajero para destazar los cortes de venta al menudeo, como filetes, cortes para hornear, carne para guisado y carne molida, dependían de su conocimiento de la anatomía de cada animal y de su entendimiento de las diferencias entre la estructura y textura de sus músculos.

Hoy en día, los tablajeros son profesionales de la carne que proporcionan al consumidor beneficios en higiene y calidad en la carne que compramos en los supermercados y que llega a nosotros a través de distintos restaurantes.